1,、 藍(lán)莓枯燥預(yù)處理技能
浸透脫水是種預(yù)處理技能,，是將質(zhì)料浸漬在必定濃度的糖液中進(jìn)行脫水處理,，從而達(dá)到削減枯燥時(shí)刻、節(jié)能提質(zhì)的意圖,。應(yīng)用于藍(lán)莓的主要有浸透-流化床枯燥,、浸透-對(duì)流熱風(fēng)枯燥以及浸透-熱風(fēng)枯燥。董全等研討了藍(lán)莓浸透-流化床枯燥技能及其質(zhì)量改變,。結(jié)果表明,，枯燥溫度越高、時(shí)刻越長(zhǎng),，水分散失就越快,，而水分含量和水分活度跟著枯燥溫度的升高、枯燥時(shí)刻的延伸而降低,。一起在浸透過(guò)程中浸透溫度越高，藍(lán)莓 Vc 和花樣苷損失越多,。Ra-maswamy 等 對(duì)藍(lán)莓浸透-對(duì)流熱風(fēng)枯燥動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研討,。動(dòng)力學(xué)研討發(fā)現(xiàn)在對(duì)流熱風(fēng)枯燥過(guò)程中存在兩個(gè)降速階段,。一起，在浸透階段浸透溫度,、蔗糖濃度對(duì)枯燥時(shí)刻有明顯影響,，而浸透時(shí)刻對(duì)枯燥時(shí)刻的影響不明顯。Nsonzi 等 研討了藍(lán)莓浸透-熱風(fēng)枯燥技能,，并與冷凍枯燥進(jìn)行比照,。結(jié)果表明，糖浸透能夠起到護(hù)色的效果,，浸透-熱風(fēng)枯燥對(duì)藍(lán)莓硬度的影響與熱風(fēng)枯燥相差不多,，可是復(fù)水比要小于熱風(fēng)枯燥和冷凍枯燥。一起,，斷定了產(chǎn)品色澤,、質(zhì)構(gòu)較好，而且枯燥時(shí)刻短的優(yōu)浸透工藝為浸透溫度,，50℃ 蔗糖濃度 55°Brix 浸透時(shí)刻為 4. 5 h,。Shi 研討了用 60°Brix 蔗糖，在常溫( 23 ～ 25℃ ) 下浸泡 10 h的浸糖處理對(duì)藍(lán)莓紅外和熱風(fēng)枯燥速率的影響,。經(jīng)過(guò)比照剖析,，學(xué)者發(fā)現(xiàn)紅外枯燥速度要比熱風(fēng)枯燥快，可是產(chǎn)品較硬,。別的,，糖浸后紅外枯燥的有用水分分散率和活化能要比熱風(fēng)枯燥低。

2,、 藍(lán)莓枯燥技能
藍(lán)莓茶,、果脯、粉等產(chǎn)品都是選用不同的枯燥技能制備而成,。首要枯燥方法有熱風(fēng)枯燥,、微波枯燥、冷凍枯燥,、真空枯燥,、噴霧枯燥、紅外枯燥,、熱風(fēng) － 微波真空聯(lián)合枯燥等,。陳宏毅 以藍(lán)莓葉、藍(lán)莓果和藍(lán)莓花瓣枯燥后的產(chǎn)品為質(zhì)料,，裝備成口感風(fēng)味俱佳,，并具有抗衰老、下降血糖等成效的保健茶,。王春榮 將真空枯燥,、微波枯燥和熱風(fēng)枯燥 3 種枯燥技能所得的藍(lán)莓果脯進(jìn)行比照剖析,，得出真空枯燥可以堅(jiān)持藍(lán)莓原有的色澤和風(fēng)味。其佳工藝為: 用 0. 4% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑,，以真空度 0. 085 MPa,，溫度 50℃ ，時(shí)刻50 min 作為真空滲糖條件,。佳真空枯燥條件為真空度 0. 085 MPa,，60℃ 枯燥 1 h，然后 50℃ 枯燥 4h,。Shi［24］針對(duì)藍(lán)莓體積和外表蠟質(zhì)層對(duì)枯燥速度的影響進(jìn)行了研討,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓紅外枯燥速率跟著藍(lán)莓體積的增大而減慢，在 70℃ 下均勻水分分散率為5. 89 ～ 8. 13 m2 /s,，經(jīng)過(guò)電子掃描電鏡和動(dòng)態(tài)氣相吸附觀察,，選用 0. 1% NaOH 溶液，料液比 1∶ 1( g∶ mL) ,，在 93℃ 下處理 5 s 后可以損壞藍(lán)莓表皮蠟質(zhì)層,，增強(qiáng)了外表通透性，然后進(jìn)步藍(lán)莓枯燥速率和水分分散率,。Yemmireddy［25］研討了逼迫空氣枯燥,、流化床枯燥、氣體流沖擊枯燥,、改善的氣體流沖擊枯燥 4 種不同枯燥技能,，以及藍(lán)莓品種、成熟度和枯燥溫度對(duì)藍(lán)莓質(zhì)量的影響,。研討標(biāo)明,，氣體流沖擊枯燥速度比逼迫空氣枯燥快，但比流化床枯燥速度慢,。從干制品的全體質(zhì)量上看,，氣體流沖擊枯燥得到的藍(lán)莓干制質(zhì)量量好于別的 2 種枯燥技能。因而改善的氣體流沖擊枯燥既有流化床枯燥速度快的特色,，又能確保產(chǎn)品的質(zhì)量,。Lim 等 研討了藍(lán)莓果汁與麥芽糊精的份額、出口溫度對(duì)藍(lán)莓果汁粉質(zhì)量的影響,。研討標(biāo)明,，跟著藍(lán)莓與麥芽糊精份額的增大，藍(lán)莓抗氧化活性,、花青素和多酚的堅(jiān)持率有所增大; 出口溫度對(duì)藍(lán)莓粉的質(zhì)量影響較小,。Reyes［27］研討了藍(lán)莓體積、紅外預(yù)處理以及真空冷凍枯燥和常壓冷凍枯燥對(duì)藍(lán)莓質(zhì)量發(fā)生的影響,。經(jīng)比照剖析,，挑選體積相對(duì)較小的藍(lán)莓并選用紅外-真空冷凍枯燥可以較好的堅(jiān)持藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分,。Mejia-Meza 等 研討了熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合枯燥、冷凍枯燥和熱風(fēng)枯燥 3 種枯燥技能對(duì)藍(lán)莓質(zhì)量發(fā)生的影響,。剖析結(jié)果標(biāo)明，抗氧化活性次序依次為冷凍枯燥 ＞ 熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合枯燥 ＞ 熱風(fēng)枯燥,，冷凍枯燥和熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合枯燥技能可以較好的堅(jiān)持藍(lán)莓多酚和花樣苷,。

3 藍(lán)莓功用成分提取技能研討進(jìn)展
藍(lán)莓含有豐厚營(yíng)養(yǎng)成分，其間花青素,、多酚類化合物等抗氧化物質(zhì)含量很高,。據(jù)報(bào)道，花青素具有抗氧化,、抗衰老,、鏟除自由基、改善人眼機(jī)能等功用 ?，F(xiàn)在花青素提取技能主要有傳統(tǒng)的溶劑萃取法,、酶解法、輔助提取等,。馬養(yǎng)民等 選用乙醇作為提取劑提取藍(lán)莓花青素,。得出佳提取工藝為: 以體積分?jǐn)?shù) 60% 乙醇作為提取劑，在溫度為 50℃ ,，pH 值為 1,，物料比為 1∶ 15條件下提取 120 min，提取 1 次,，終究花青素提取量為2. 18 g /L,。Oancea 等研討了不同的提取條件對(duì)花青素提取量的影響。結(jié)果表明,，不同提取液對(duì)花青素的提取量具有必定的影響,，其間 50% 乙醇溶液作為提取液時(shí)，花青素提取量大( 148. 51 mg /100 g) ; 升高溫度有助于提取液中有用成分的分散和溶解,，進(jìn)而增強(qiáng)提取作用,，增加提取量。終究得出提取溫度,，50℃ 時(shí)間 2 h 50% 乙醇為佳提取工藝,。Barnes研討了物料均質(zhì)、提取液的類型,、酸的類型對(duì)花青素提取的影響,。結(jié)果表明，選用凍干后研磨的辦法均質(zhì),，實(shí)驗(yàn)重復(fù)性好,。水和三氟乙酸溶液( 體積比 70∶ 30) 為理想的提取液,。盡管乙醇、丙酮和甲醇是有用的藍(lán)莓花青素萃取溶劑,，但三氟乙酸和鹽酸是適合酸化萃取溶劑,。李穎暢選用酶解法提取藍(lán)莓花青素，結(jié)果表明,，恰當(dāng)?shù)睦w維素酶能夠進(jìn)步花青素提取量,，而果膠酶下降花青素提取量。復(fù)合運(yùn)用 2 種酶能夠進(jìn)步花青素提取量,，但要低于單一運(yùn)用纖維素酶的提取量,。Lee 等以藍(lán)莓殘?jiān)鼮樵希杏懥藴囟?、SO2 ,、檸檬酸、工業(yè)果汁酶對(duì)花青素和多酚提取的影響,，實(shí)驗(yàn)證明工業(yè)果汁酶處理能夠進(jìn)步藍(lán)莓表皮花青素和多酚的提取量,。熱處理、SO2 ,、檸檬酸組合運(yùn)用能夠進(jìn)步整果花青素和多酚的提取量,。

4 遠(yuǎn)景與展望
跟著人們對(duì)藍(lán)莓保健功用的注重，藍(lán)莓種植業(yè)不斷的展開(kāi),，出產(chǎn)逐步規(guī)?；⒐I(yè)化,、加工產(chǎn)品多樣化以及新式加工技能的展開(kāi)必定會(huì)推進(jìn)藍(lán)莓工業(yè)高產(chǎn),、高效、健康可持續(xù)展開(kāi),。其未來(lái)展開(kāi)方向主要有:
( 1) 藍(lán)莓飲料加工方面,，未來(lái)將在傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵的基礎(chǔ)上拓寬發(fā)酵質(zhì)料規(guī)模，出產(chǎn)藍(lán)莓復(fù)合乳酸飲料如藍(lán)莓-藍(lán)靛果乳酸飲料等,。
( 2) 功用成分提取方面,，新式輔佐提取技能如微波輔佐提取、超臨界 CO2 流體輔佐提取等技能在未來(lái)將會(huì)得到進(jìn)一步展開(kāi),。
( 3) 藍(lán)莓枯燥方面,，展開(kāi)新式、環(huán)保,、節(jié)能提質(zhì)的聯(lián)合枯燥技能研究,，如中短波紅外-變溫壓差膨化聯(lián)合枯燥、熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合枯燥等聯(lián)合枯燥技能，研制新式高效,、安全,、衛(wèi)生的藍(lán)莓枯燥產(chǎn)品勢(shì)在必行。
( 4) 藍(lán)莓加工品種及應(yīng)用范疇方面,，在現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)有的藍(lán)莓果酒,、飲料、果醬和果脯等產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,，進(jìn)一步拓寬藍(lán)莓產(chǎn)品品種及應(yīng)用范疇,。如選用新式輔佐提取技能得到的功用成分可應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品等范疇; 選用新式的枯燥及低溫超微粉碎技能出產(chǎn)藍(lán)莓脆粒及藍(lán)莓養(yǎng)分全粉等產(chǎn)品,。